O gastronomicznych początkach, udziale w konkursach kulinarnych oraz planach zawodowych rozmawiamy z szefem kuchni Hotelu Amax w Mikołajkach – Bartłomiejem Sierockim.

Gastrona.pl: Kiedy zdecydowałeś, że zostaniesz kucharzem?

Bartłomiej Sierocki: Kuchnią interesowałem się tak naprawdę już w wieku 12 może 13 lat. Bardzo często pomagałem Babci w przygotowywaniu potraw i domowych przetworów. Można powiedzieć, że to Babcia uczyła mnie pierwszych nieskomplikowanych przepisów kulinarnych.

Gdy przyszedł czas wyboru szkoły zawodowej, po ukończeniu gimnazjum wybrałem bez zastanawiania się technikum technologii żywności. Po ukończeniu szkoły ponadgimnazjalnej kontynuowałem naukę na studiach dietetycznych, a po studiach pracowałem rok czasu jako wykładowca na uczelni i można powiedzieć, że wtedy zatęskniłem za gotowaniem i pracą na kuchni – za całym dynamicznym i specyficznym środowiskiem kuchni. Po zakończeniu pracy na uczelni jako wykładowca, wróciłem do pracy na kuchni. Myślę, że to był ten moment…

G: Wielu znanych szefów kuchni przyznaje, że to co osiągnęli zawdzięczają nie tylko ciężkiej pracy, ale również innym, starszym kolegom po fachu, którzy potrafili ich zainspirować. Czy na Twojej drodze też pojawił się ktoś taki?

B.S.: Jak już wspomniałem wcześniej, to Babcia zaszczepiła we mnie pasję do gotowania i myślę, że to głównie Ona zainspirowała mnie do podjęcia tej pracy. Z osobami związanymi z gastronomią, którzy mogliby mnie natchnąć  nowymi pomysłami, nigdy nie było mi dane bezpośrednio współpracować, czego bardzo żałuję. Osobą, która inspiruje mnie obecnie na co dzień, jest brytyjski szef kuchni Jamie Oliver, który preferuje ekologiczną żywność i prowadzi krucjatę przeciwko fast foodom. Sam jestem dietetykiem i wiem, jak ważne jest zdrowe żywienie oraz produkty dobrej jakości. Bardzo lubię również program Grzegorza Łapanowskiego, który bardzo często odświeża stare przepisy kuchni polskiej.

G: Niedawno zwyciężyłeś w finale Kulinarnej Uczty Gastro-Hotel z Markiem Widomskim. Skąd pomysł by zacząć startować w konkursach kulinarnych i co tak naprawdę one dają młodym kucharzom? Warto w nich brać udział?

B.S.: Startując w konkursach staram się przypominać ludziom smaki dawnej kuchni, nieprzesadzonej, prostej i bez kompleksów. Oczywiście, że warto brać udział w konkursach, ponieważ poprzez współzawodnictwo podnosimy swoje kwalifikacje.  Podczas konkursów poznajemy nowe techniki kulinarne, nowe kierunki gastronomii, często nowe smaki, jak również ciekawych ludzi z branży gastronomicznej.

G: Skąd czerpiesz inspiracje kulinarne i pomysły na dania konkursowe?

B.S.: Bardzo często staram się przypomnieć sobie smaki dzieciństwa i łączyć je w nowy, często zaskakujący sposób. Śledzę również poczynania kolegów na łamach portali gastronomicznych. Staram się powiększać swoją biblioteczkę kulinarną w nowe jak i stare (a nawet bardzo stare) wydania książek kulinarnych. Jedna z takich książek, do której często zaglądam to „Poradnik  gospodyni” z 1970 roku.

G: Pomimo młodego wieku jesteś już szefem kuchni w renomowanym hotelu. Jak udało Ci się tak szybko awansować?

B.S.: Myślę. że to przypadek związany z transformacją hotelu, w którym pracuję i odejściem poprzedniego szefa kuchni. Tak naprawdę nadal ciężko pracuję i szlifuję swoje umiejętności. Staram się ciągle poszerzać swoją wiedzę odnośnie towaroznawstwa, kuchni innych narodów i kuchni polskiej.

G: Dobry szef kuchni – kto to taki?

B.S.: Uważam, iż dobry szef kuchni powinien ciągle poszukiwać nowych inspiracji, pomysłów, bezustannie się rozwijać.

G: Z pewnością miałeś już w swojej pracy wiele stresujących i trudnych sytuacji. Jakie było największe wyzwanie kulinarne, z którym do tej pory musiałeś się zmierzyć?

B.S.: Co roku w naszym hotelu organizowane są Ogólnopolskie regaty Polisch Prestige Hotels & Resorts. Zawodnikami biorącymi udział w regatach są długoletni szefowie kuchni, kierownicy gastronomii i dyrektorzy hoteli, a więc najbardziej krytyczne 70 osobowe jury przed jakim przyszło mi gotować i to w pierwszym roku szefowania. Cała załoga się spisała – daliśmy radę :)

G: Jakie dania najczęściej serwujesz swoim gościom?

B.S.: Wychowałem się na mazurach, kocham krainę wielkich jezior i wszystkie potrawy, które serwuję odwołują się do tradycji Mazur. Bardzo lubię również eksperymentować z owocami morza.


G: Już niedługo wystartujesz w Kulinarnym Pucharze Polski. A co dalej? Jaki jest Twój następny zawodowy cel?

B.S.: Chciałbym odwiedzić akademię kulinarną Jeana Bosa i przejść tygodniowe szkolenie. W przyszłym roku planuje wystartować w kilku konkursach i spróbować znów dostać się na Kulinarny Puchar Polski. W tym roku wziąłem udział w tylko jednym konkursie, czyli Kulinarnej Uczcie Gastro-Hotel z Markiem Widomskim i przy odrobinie szczęścia się udało…

G: Dziękujemy za rozmowę i życzymy powodzenia w Kulinarnym Pucharze!