Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...

Dziś jest:
29.03.2024
piątek
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
Smoker
Kaleta Chłodnictwo Prz...
Testo
Winterhalter Polska
Robot - Coupe
Rational
LabelFresh
iPOS
LSI Software
Chef Mate
Artykuły spożywcze
Pizzola
Robvita
Cukiernia M&K
Debic
BOBOQ POLAND
Heinz Polska
Elmak
Baziółka
Frogut
Belfood
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
Mistrz poleca - Przepisy
Na co należy zwrócić uwagę przy wyborze mięsa na stek?


Trwa słoneczne polskie lato, a co za tym idzie – sezon grillowy. Czasami nie zdajemy sobie sprawy, jak głęboko ta tradycja jest zakorzeniona w naszej kulturze. Jeszcze w czasach pierwotnych plemion myśliwskich był to zasadniczy element, wokół którego toczyło się życie społeczne. Co się zmieniło od tamtego okresu i jakie wyzwania stoją przed współczesnymi miłośnikami soczystych steków?

Jeszcze 10 000 lat p.n.e., po ciężkim dniu walki o przetrwanie, całe rodziny zbierały się wokoło ogniska i razem spożywali upolowane zwierzęta. Oczywiście dawny sposób smażenia mięsa uległ modyfikacji, ale podstawowe założenia takiego rytuału zostały: spędzanie czasu w kręgu rodziny i znajomych, odpoczynek po pracy, wspólne zabawy. Kluczową pozostaje jednak kwestia, co wrzucić na ruszt? Jak we współczesnych warunkach upolować stek, który będzie smakować całej rodzinie?
 
Istnieje kilka kryteriów, na które musimy zwrócić uwagę przy wyborze mięsa na stek. Aby danie było soczyste i pełne aromatu, musimy liczyć się z kolorem mięsa, jego włóknistością oraz z rodzajem cięcia. Kolor przede wszystkim zależy od wieku bydła. Jasnoczerwone steki będą wskazywać na to, że wiek zwierzęcia wynosił około dwóch lat. Takie mięso najczęściej znajdziemy w sprzedaży. Natomiast im starsze jest mięso, tym zazwyczaj staje się ciemniejsze. Najlepszy wiek bydła przed ubojem wynosi 2-3 lata, wtedy steki są w miarę tłuste i podczas grillowania nie stają się twarde i suche.

Rozpoznać dobry kawałek mięsa można również po marmurowym wzorcu, który się tworzy, kiedy kremowo – białe włókna kolagenu poprzerastają stek. Musimy również zwrócić uwagę na ilość tłuszczu: im bardziej poprzecinany żyłkami tłuszczu jest kawałek, tym gotowe danie będzie bardziej aromatyczne i soczyste. W wypadku, jeżeli tych włókien jest mniej (na przykład w polędwicy) – mięso będzie bardziej miękkie i delikatne.

Decydującym dla smaku steku również jest beef aging, czyli sezonowanie. Podczas tego procesu naturalne enzymy przyczyniają się do zniszczenia włóknistej tkanki, która sprawia, że muskuły są elastyczne i spójne. Istnieją dwa rodzaje sezonowania – na mokro i na sucho. Najlepszym, ale zarazem i bardziej kosztownym jest drugi sposób. Polega on na tym, że po upływie tygodnia od uboju bydła (z całej tuszy tylko około 40% idzie na wyprodukowanie steków) pokrojone mięso jest umieszczane w specjalnych warunkach, które umożliwiają kontrolowanie poziomu temperatury i wilgotności. Mięso sezonuje się od kilku do kilkunastu tygodni, natomiast optymalny czas sezonowania mięsa na sucho, to około 21 dni. Proces ten mogą skrócić do 12 dni specjalne szafy Maturmeat.
 
Sezonowanie sprawia, że mięso nabywa swoistej tekstury i niepowtarzalnego aromatu. Zanim stek trafi na grill, sezonowany kawałek mięsa traci około 20 % swojej wagi, co przekłada się na jego wyższą cenę. Z kolei sezonowanie na mokro polega na przechowywaniu mięsa w hermetycznym plastikowym opakowaniu, gdzie dojrzewając we własnych sokach mięso nabywa kruchości. Dzięki takiemu procesowi mięso traci o wiele mniej wagi niż w przypadku sezonowania na sucho, jednak jego smak jest mniej wyrazisty.
 
Rodzaje cięć są zawsze kwestią najtrudniejszą. Należy zaznaczyć, że najlepsze steki są robione z elementów najwyższej klasy tuszy wołowej: polędwicy, rostbefu i antrykotu. Przy zamawianiu lub kupowaniu steku możemy spotkać się z różnymi nazwami, które niekoniecznie wskazują z jakiego elementu tuszy pochodzi. Jeżeli danie nazywa się Rib Roast lub Rib-eye stek to na pewno jest robione z antrykotu, który podobnie jak rostbef, jest bardziej niż polędwica poprzerastany błonkami tłuszczu, ale dzięki temu ma więcej smaku. Ze względu na najbardziej intensywny smak Rib-eye jest najczęściej wybierany przez koneserów steków. Sezonowanie powoduje częściowy rozpad tłuszczy co powoduje, iż soku w mięsie jest jeszcze więcej, a to czyni je bardziej intensywnym w smaku.
 
Nazwa T-bone pochodzi od formy kości w steku, która przypomina literę T. Po jednej jej stronie znajduje się wielki kawałek rostbefu, a po drugiej – fragment polędwicy. Jeżeli odetniemy od niego kość razem z polędwicą to wychodzi New York Steak – kawałek rostbefu, formą przypominający stan Nowy York. To stek plasujący się pomiędzy polędwicą, a antrykotem – ma mniej tłuszczu niż antrykot, lecz więcej niż polędwica i charakteryzuje się najmocniejszą teksturą. Są to jedne z najbardziej popularnych rodzajów cięć oferowanych w steakhouse'ach. Sezonowanie poprawia znacząco kruchość rostbefu oraz podkreśla jego soczystość.
Strip oraz Top Loin – to z kolei wycięta polędwica z T-bone'a. Taki rodzaj steku jak Club, również mieści w sobie dwa rodzaje mięsa, tylko w tym przypadku – antrykotu i rostbefu. Sirloin Steak, Top Sirloin oraz Filet mignon pochodzą z polędwicy. To najsmaczniejsze steki, niestety również najdroższe. W związku z tym, iż posiadają one mało tłuszczu, często podczas smażenia są owijane plasterkami bekonu, żeby podrasować ich smak. Czasami wykorzystywane są takie elementy tuszy, jak rozbratel i łata (London Broil lub Flank stek), jednak wymagają one marynowania przed grillowaniem. Takie mięso wychodzi bardzo aromatyczne, ale jeśli ceni się soczystość i miękkość to lepiej przyrządzić stek z antrykotu lub rostbefu, które nie wymagają marynowania przez przyrządzeniem.
 
Kraje, z których pochodzi najlepszej klasy wołowina kulinarna to Ameryka oraz Australia. Warto też wspomnieć o Japonii, w której obecnie produkuje się najlepsze mięso. Najdroższe steki na świecie nazywają się Kobe Beef, Matsusaka Beef oraz Omi Beef. Mięso dla nich otrzymuje się z bydła rasy Black Wagyu. Młode i najbardziej zdrowe cielęta do końca życia umieszczane są w luksusowych warunkach osobno od całego stada. Dostają one jedzenie najwyższej jakości, a czasem nawet piwo i sake dla polepszenia apetytu. Od czasu do czasu robi się im masaże, dzięki którym ich mięśnie są zrelaksowane, co w konsekwencji prowadzi do osiągnięcia efektu marmurkowatości, czyli równomiernego rozłożenia kolagenu.
 
W ostatnich latach, również w Polsce wołowina staje się coraz lepsza. – Polskie restauracje mają teraz możliwość kontroli poszczególnych etapów produkowania mięsa: poczynając od hodowli bydła po moment, kiedy soczysty i napełniony aromatem kawałek wyląduje na talerzu klienta. Bardzo ważną kwestią jest przechowywanie mięsa po uboju, bo jeżeli zostaje ono zamrożone to niszczą się włókna kolagenowe, co powoduje, że po sezonowaniu nie dostajemy steków dobrej jakości. Polscy producenci szybko jednak uczą się od zagranicznych firm, więc za jakiś czas polski konsument będzie przyzwyczajony do steków najlepszego gatunku – mówi Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red w Krakowie.

Jak się okazuje, nie tylko rodzaj mięsa wpływa na smak potrawy. Decydujące czynniki to ciągle entuzjazm i serce wkładane w gotowanie. Bardzo cennym aspektem w grillowaniu wciąż pozostaje spędzenie czasu w miłej, rodzinnej atmosferze. Nawet jeżeli polowanie na dobrego steka nie powiodło się, współczesny myśliwy może obronić się pysznie przygotowanymi sezonowymi warzywami albo zabrać swoich znajomych do steakhousa, gdzie bez żadnego wysiłku będą mogli smakować aromatyczne steki.

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.



 Wersja do druku         Poleďż˝ znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: Smoker CHEF UNITED PAPSTAR Pizzola Kaleta Chłodnictwo Przemysłowe Testo Winterhalter Polska Rational Robvita Robot - Coupe LabelFresh Cukiernia M&K Debic iPOS LSI Software Chef Mate Grill Kamado BOBOQ POLAND expondo TECNOINOX Heinz Polska Gastromix Matlix Elmak CompArt International Naczynia Polska Baziółka Gros Frogut Alumast
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000