Pierwsze zapiski, mówiące o stosowaniu metody peklowania, sięgają 4000 lat przed naszą erą, a wywodzą się z Chin i Egiptu. W Europie pionierami byli Grecy, ale na masową skalę zabiegi solenia wprowadzili Rzymianie. W połowie XIV wieku solenie udoskonalają Holendrzy i Anglicy, wprowadzając do solanek inne czynniki konserwująco – peklujące. W tamtych czasach wędzenie odbywało się w nietrwałych pomieszczeniach bez okien o skośnych dachach, w których palono ogień na posadzkach. Niemcy do wędzenia mieli przystosowane kominy dymowe, a wędzarnie umieszczane były na piętrach domów mieszkalnych.

 

 

Pierwsze wędzenia odbywały się metodą zimnego dymu. W krajach o niskiej wilgotności, gdzie panuje biała pleśń przyjazna dla organizmu, po zabiegach solenia produkty takie jak mięso czy ryby są tylko suszone w przewiewnych pomieszczeniach. Takimi szczęściarzami są Włosi, Hiszpanie, Francuzi. W krajach nadbałtyckich panuje dość duża wilgotność powietrza, a w takich warunkach mamy do czynienia z pleśnią zieloną i czarną – szkodliwą dla organizmu. Dlatego wielokrotnie po soleniu (peklowaniu) stosowano zabiegi wędzenia. Najczęściej proces wędzenia wykorzystywano w małych masarniach oraz w środowiskach wiejskich, kiedy w momencie własnego uboju w jednym czasie pojawiała się góra mięsa, którą  (przy braku lodówek) trzeba było jakoś zabezpieczyć i wydłużyć trwałość. Wiele osób do dzisiaj pamięta wspaniałe wyroby swoich rodziców, dziadków, wykonane przy użyciu naturalnych przypraw bez konserwantów.

 

W ostatnich latach Unia Europejska próbuje przeforsować zakaz komercyjnego wędzenia metodą tradycyjną proponując używanie chemicznych koncentratów dymu wędzarniczego. Prognozuje to, że być może wkrótce jedyną możliwością delektowania się tradycyjnymi wędzonkami będzie samodzielne, własnoręczne wędzenie. 

 

 

Peklowanie to ciąg procesów technologicznych polegających na działaniu związków konserwujących na mięso w celu osiągnięcia odpowiedniej dojrzałości to znaczy: nadaniu mu odpowiedniej barwy, charakterystycznego smaku, zapachu oraz trwałości. Metoda ta polega na utracie wody i rozpuszczalnych związków chemicznych przez tkankę mięsną przy równoczesnym przenikaniu soli w głąb produktu. Dzięki czemu zastosowana sól działa bakteriobójczo. Przy 10 % roztworze soli rozwój większości bakterii gnilnych zostaje wstrzymany, pozostałe bakterie rozmnażają się.

 

Pamiętajmy, że jeżeli peklujemy lub solimy mięso nie pierwszej świeżości to tylko zapobiegamy dalszemu postępowi psucia, nie spowoduje to przywrócenia świeżości. Do głównych związków konserwujących mięso należą:

• sól i pochodne związków soli,
• naturalne środki wspierające peklowanie: przyprawy, zioła, kwas askorbinowy (witamina C), esencje aromatów, soki z warzyw, oleje, cukier, mleko, serwatka, maślanka, itp.

Solenie to pierwsza metoda utrwalania mięsa. Jednak sól kuchenna wpływa na zmianę naturalnej barwy mięsa z różowo-czerwonej na szarą, mało apetyczną. Warto wtedy dodać cukier, który wyostrza smak mięsa, poprawi kruchość a także stanowi pożywkę dla bakterii denitryfikacyjnych mających wpływ na kolor mięsa jasno-różowy. Nie należy przesadzać z ilością dodawanego cukru, ponieważ norma przewiduje 2,8 % w stosunku do użytej soli. Nadmiar cukru może prowadzić do przemiany hemoglobiny w methemoglobinę, co może objawić się w niewłaściwej barwie mięsa. Latem wskaźnik ten trzeba obowiązkowo zmniejszyć, gdyż za duża ilość cukru może spowodować dodatkowo fermentację, co w skutkach może doprowadzić do zepsucia mięsa. Niektóre tradycyjne receptury nie przewidują udziału cukru w procesie peklowania.

 

 

Działanie soli na mięso polega na wymianie osmotyczno - dyfuzyjnej. Tkanka mięsna traci część wody na korzyść soli, wzrasta ciśnienie osmotyczne wewnątrz komórek, przez co hamowany jest rozwój bakterii gnilnych i pleśni. Po zabiegu solenia warto mięso podwędzić lub schować do lodówki. Należy pamiętać, że sól kuchenna nie rozpuszcza się w tłuszczach, a sól gruboziarnista rozpuszcza się trudniej jak drobnoziarnista.

 

Wyższą formą solenia jest peklowanie, które polega na nasoleniu mięsa solą kuchenną z dodatkiem azotynu sodu (inaczej - nitrytu). Taka mieszanka najczęściej występuje pod nazwą peklosól (skład: 99,4 % soli oraz 0,6 % azotynu sodu). Nie powinno się samemu robić tej mieszanki, najlepiej kupić gotową w sklepie. Peklosól przygotowana  w warunkach laboratoryjnych jest bezpieczna, przedawkowanie może, co najwyżej objawić się słonym smakiem produktu.

 

Peklowanie jest najstarszym zabiegiem technologicznym stosowanym w obróbce mięsa. Najlepiej jest, gdy peklowanie odbywa się w temperaturze: 4-7˚C. W temperaturze 0˚C i poniżej proces peklowania nie zachodzi. Nie powinno się wdrażać procesu peklowania i solenia w temperaturze powyżej 10˚C. Najlepszym mięsem do peklowania jest: wieprzowina, drób, dziczyzna, ryby. Gorsze efekty uzyskuje się przy peklowaniu mięsa wołowego, a najgorsze przy  mięsie baranim i cielęcym.

 

 

Najlepsze peklowane mięso otrzymuje się z młodych zdrowych sztuk: bydła, trzody chlewnej, drobiu i ryb. W przypadku trzody chlewnej najlepiej jeśli jego wiek oscyluje w granicach 7-11 miesiąc. Największą jakość peklowania oraz najlepsze mięso uzyskujemy wtedy, gdy do karmienia zwierzęcia używane są produkty mleczarskie (mleko, serwatka, maślanka) niemodyfikowane ziarna zbóż, orzechy, pomarańcze – (Sycylia), żołędzie – (Hiszpania), itp. Stan zdrowotny zwierzęcia – zmęczenie, gorączka przed ubojem mają niekorzystny wpływ na pH i jakość mięsa.

 

Duży rolę w peklowaniu mięsa ma przygotowanie zwierzęcia do uboju oraz technika przeprowadzenia uboju: mięso trzody chlewnej prawidłowo głodzonych przed ubojem pekluje się lepiej, jak mięso zwierząt nie głodzonych. Do peklowania nie nadaje się mięso zwierząt źle wykrwawionych, gdyż pH takiego mięsa przesuwa się w kierunku zasadowym (poniżej zera), co może objawić się niekorzystnymi zamianami smakowo-zapachowymi.

 

 

Wyróżnia się trzy metody peklowania: na sucho, na moko i kombinowane – mieszane. Peklowanie (solenie) metodą na sucho polega na tym, że produkty nacierane są bezpośrednio solą lub peklosolą z dodatkiem przypraw, aromatów w celu uzyskania trwałości oraz ulubionych walorów smakowych. Przy wykonywaniu tego zadania należy zachować określone standardy. Do peklowania mięsa używamy peklosól najlepiej w proporcji 18-22 g na 1 kg mięsa. Norma peklosoli w tym przedziale jest normą optymalną potwierdzoną laboratoryjnie. Po zastosowaniu tych zasad, smak pod względem wysolenia nie jest ani za mocno, ani za słabo wyczuwalny.

 

Mięsa delikatne takie jak drobiowe lub nie biorące udziału w przemieszczaniu się np. schab wieprzowy czy polędwica, dla nich norma peklosoli wynosi – 18 g. Dla elementów biorących udział w ruchu np. szynki, łopatka, golonka, kark mające inną strukturę włókien mięsa (twardszą) stosujemy górną granicę 22 g. W celu zmniejszenia udziału chemii w peklowaniu (peklosól zawiera nitryty) można zastosować wariant zmniejszenia ilości peklosoli o 50 % na korzyść zwykłej soli.

 

 

Do peklowania najlepiej używać naczyń ze stali kwasoodpornej lub glinianych garnków. Natarte peklosolą i przyprawami produkty należy przewracać w naczyniu dwa razy dziennie, rano i wieczorem. Sól ma właściwości higroskopijne wyciąga z tkanki wodę. Po kilku godzinach na dnie naczynia wytworzy się solanka, dlatego należy obracać mięso. Czas peklowania metodą na sucho od 3 do 5 dni.

 

Jeszcze przed grillowaniem i wędzeniem, w trakcie procesu peklowania, nie należy używać przypraw pylistych, ciężko je wypłukać, a w trakcie wędzenia i grillowania pozostawią czarne kropki na produktach, najlepiej używać przyprawy w ziarnach. W celu uzyskania lepszego aromatu można je lekko rozdrobnić w moździerzu. Każdy kawałek mięsa ma swój własny smak, dlatego należy uważać z ilością przypraw dodawanych do peklosoli. Najlepiej stosować starą sprawdzoną zasadę, żeby do peklowania/marynowania używać tylko – sól, pieprz i wedle uznania: czosnek, kolendrę, gorczycę, jałowiec, ziele angielskie czy liść laurowy. Po peklowaniu mięso można lekko przepłukać w letniej wodzie zebrać ziarenka przypraw, zasznurować lub powkładać do siatek i osuszyć. Podczas wędzenia dobrze jest jeśli nasze mięso schnie na wisząco, wtedy nasze wyroby nabiorą ładnego koloru i połysku. Niepłukane będą miały kolor matowy. Podczas peklowania (solenia) metodą na sucho uzyskujemy produkt mniej soczysty, bardziej odwodniony tym samym trwalszy.

 

 

Na jakość peklowania mięsa duży wpływ ma współczynnik (pH)  jest to wskaźnik informujący o zakwaszeniu mięsa. Ogólna skala pH wynosi od 0 do 14. Wartość kwasowości powyżej 7 i poniżej 4 określa się jako stan krytyczny – zepsuty produkt. Najlepsza kwasowość mięsa to wskaźnik = 5,5 pH, dobra w przedziale (od 5 do 6 pH ).

 

Stosując metodę peklowania uzyskujemy następujące efekty:

• apetyczny różowo-czerwony kolor mięsa
• wyrazisty smak
• charakterystyczny zapach odpowiedni dla rodzaju i asortymentu mięsa
• trwałość produktu.

W Polsce coraz większym zainteresowaniem cieszą się grille i wędzarnie produkowane przez takie firmy jak SMOKER. Takie urządzenia to świetne rozwiązanie nie tylko podczas dużych, masowych imprez, ale także rodzinnych spotkań. Produkując własne wyroby mamy większe możliwości na stworzenie produktów zarazem zdrowych, smacznych, lepszych jakościowo i bez zbędnej chemii. Taka domowa produkcja może stać się naszym nowym zajęciem, które będzie przeciwwagą dla stresu dnia codziennego. Spotykając się w gronie znajomych chętnie wymieniamy się swoimi kulinarnymi doświadczeniami i nowymi przepisami.

 

Znany szef kuchni Marcin Bududynek twierdzi, że najważniejszym składnikiem grillowania jest dobrej jakości mięso – Oczywiście można grillować każde mięso, jednak końcowy efekt będzie zasadniczo różny. Niektórych mięs po prostu nie grillujemy ze względu na wymagany zbyt długi czas obróbki termicznej lub możliwą utratę oczekiwanych właściwości (wygląd, smak, kolor). Stąd zazwyczaj wybór ogranicza się do sprawdzonych mięs i elementów. (cyt. z "Poradnik Restauratora" MAJ 2017 nr 5, str. 36). Wiele osób ma alergie pokarmowe np. na glutaminiany. Przygotowując własne wyroby rezygnujemy z dodawania chemii na korzyść naturalnych przypraw. Dzięki czemu nasze produkty są zdrowsze i lepszej jakości. Dużą zaletą własnej produkcji jest również to, że mięso jest tańsze od wyrobów sklepowych, a po obróbce peklująco-termicznej nabiera wyższej wartości. Samodzielnie wykonane wyroby to także wspaniały pomysł na prezent dla krewnych, przyjaciół czy znajomych.

 

 

Więcej informacji na www.smoker.com.pl

---

Smoker Narutowicza 42/1 81-436 Gdynia tel.: 58 354 73 05 tel.kom.: 607 221 623 e-mail: grill@smoker.com.pl www.smoker.com.pl