Jurorzy oceniający zmagania drużyn podczas Dorszowych Żniw w Gdyni jednogłośnie I nagrodę przyznali za potrawę „Filet z dorsza w aromacie morza” drużynie hiszpańsko-polskiej w składzie: Adam Michalski (kapitan drużyny), Jarosław Asyngier (Marbella Club Hotel - region Malaga) oraz Krzysztof Wardzyk - Stalgast - (wsparcie logistyczno-techniczne).
Panowie zdradzili nam sekrety przygotowania zwycięskiego dania.
Polędwicę filetu z dorsza delikatnie posoliliśmy płatkami soli morskiej. Było to dla nas ważne ponieważ płatki soli powstają przy odsalaniu wody morskiej w pierwszym jej etapie. Charakteryzują się małą zawartością soli właściwej, natomiast posiadają bardzo dużą ilość jodu, efekt smakowy - potrawa zachowuje maksymalną ilość własnego smaku, a duża zawartość jodu powoduje wrażenie okalającej zewsząd bryzy morskiej.
Filet przed smażeniem został obtoczony w tłuszczu owocu kakaowca, który jest bezwonny i bezsmakowy - nie zmienia smaku potrawy, ponadto jest tłuszczem posiadającym konsystencję stałą, a wygląda jak drobna kremowa kaszka. W trakcie obróbki termicznej scala strukturę filetu natomiast po zakończeniu obróbki termicznej powoduje łatwe oddzielanie się poszczególnych płatków ryby.
Tak przygotowana ryba została podana na aromatycznym ryżu przygotowanym z atramentem kalmarów. Żaden ze składników nie był przypadkowy. Dobrej jakości oliwa z oliwek Mudejar Extra Virgin wyprodukowana w okolicach miejscowości Monda w rejonie Sierra de las Nieves kilkadziesiąt kilometrów do Malagi na wybrzeżu Cost del Sol. Na oliwie został podsmażony drobno siekany czosnek oraz pomidory concase. Następnie dodany był ryż o nazwie własnej BOMBA hodowany w rejonie Calasparras, bardzo podobny do znanego w Polsce ryżu Arborio jednakże o zdecydowanie większych walorach smakowych.
 |
 |
W następnej kolejności atrament z kalmarów oraz wywar rybny przygotowany na głowach dorsza i warzywach. Pod koniec przygotowania ryżu dodany został groszek zielony i po kilku minutach jeszcze odrobina oliwy z oliwek. Dla podniesienia walorów smakowych dania i stworzenia pełnego bukietu smakowo - zapachowego przygotowaliśmy sos z jeżowców morskich, oczywiście na wywarze z dorsza i na koniec do sosu została dodana mała ilość drobno posiekanej natki pietruszki.
Całość kompozycji smakowej nadawał majonez z czosnkiem oraz pomidor cherry poddany po krótkiej obróbce termicznej z wywiniętą dekoracyjnie skórką. Do dekoracji potrawy użyliśmy tiulu z klasycznego ciasta tiulowego z dodatkiem atramenty z kalmarów oraz atrakcyjnych wizualnie płatków soli morskiej.
Jak się okazało po konkursie oprócz bardzo wysokich ocen za smak potrawy sensację wywołał przygotowany nowatorską techniką kulinarną przy użyciu różnych wyciągów z alg morskich, kawior ze świeżo wyciśniętego soku z mandarynek.
Do przygotowania kawioru z mandarynek, który wygląda dokładnie jak kawior z łososia, a smakuje fantastycznie orzeźwiającą mandarynką użyliśmy trzech różnych składników alg morskich.
Pierwszy składnik neutralizował nadmierną kwasowość soku mandarynki. Drugi powodował, iż struktura soku stawała się lekko oleista tak jakby delikatnie zagęszczona, natomiast trzeci rozpuszczony w wodzie powodował, iż krople soku wpuszczane do specjalnie przygotowanej wody nie rozpływały się, a wręcz przeciwnie na powierzchni kropli soku z mandarynki powstawała delikatna błonka, wnętrze kropli sok z mandarynki pozostawało płynne.
Za pośrednictwem portalu Gastrona.pl chcielibyśmy złożyć serdeczne gratulacje wszystkim uczestnikom Mistrzostw, wielkie podziękowania organizatorom i sponsorom imprezy a przede wszystkim sponsorom własnym: Panu Pawłowi Malewskiemu i firmie Stalgast oraz Panu Milivoj Puskar i firmie GMP Impex.
Więcej receptur w serwisie "Mistrz Poleca" |
