Składniki (na 4 porcje):

Sposób przyrządzenia:

Polędwiczki wieprzowe bejcujemy kilka godzin wcześniej, aby skruszały i przeszły przyprawami. Sporządzamy dodatki, czerwoną kapustę szatkujemy, podsmażamy cebulę, przysmażamy na niej kapustę, podlewamy bulionem. Gdy jest już miękka - zakwaszamy octem, aby odzyskała kolor. Przyprawiamy do smaku cukrem, solą, cynamonem i goździkami, aby uzyskać smak słodko-kwaśny z posmakiem cynamonu i goździków.

Sporządzamy warzywa, samo ich wykonanie nie jest pracochłonne, trzeba mieć tylko wcześniej zrobiony kaczy smalec. Proponuję wykroić z kaczki jej najtłustsze części, dodać cebulę, czosnek i przyprawić solą i pieprzem. W czasie wytapiania należy dodać kilka gałązek rozmarynu i tymianku. Od tego jak przyprawimy smalec będzie zależał smak naszych warzyw.

Gdy uzyskamy czysty smalec wkładamy do niego warzywa tak, aby były zakryte tłuszczem i dusimy. W międzyczasie przygotowujemy kurki. Ponieważ nasze danie jest wieloskładnikowe, wszystkie dodatki staramy się robić niemal równocześnie. Kurki parzymy we wrzątku, następnie odciskamy wodę, aby wyeliminować gorycz, jeśli zajdzie taka potrzeba czynności te powtarzamy.

Smażymy boczek pokrojony wcześniej w julieny z cebulą, dodajemy kurki. Proponuję odbiec od tradycyjnego przyprawiania przysmażanych kurek: podlewamy sokiem z jabłek, redukujemy tak, aby na powierzchni patelni pojawił się karmel, podlewamy jeszcze odrobinę znów redukujemy, dodajemy śmietanę. W efekcie końcowym nasze kurki powinny być w gęstym karmelowym sosie przypominającym toffi, lecz rzadszym w konsystencji.

Szalotki smażymy na oleju, a gdy się zarumienią dodajemy miód, lekko go karmelizujemy, podlewamy białym winem, redukujemy. Pod koniec, gdy szalotki są miękkie, można dodać kilka kropel octu balsamicznego, aby sos był ciemniejszy.

Kluskę z kaszy manny wykonuje się w sposób zbliżony do ciasta ptysiowego. Zagotowujemy mleko z kaszą manną, odstawiamy z ognia, wlewamy rozpuszczone masło, a gdy nieco ostygnie wbijamy jajo i intensywnie mieszamy. Przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Wykładamy do małych foremek, pieczemy w temperaturze 190º C przez ok. 10 minut.

Główny składnik dania, polędwiczkę wieprzową obsmażamy po obu stronach, ściągamy z ognia i przygotowujemy ziołową skorupkę. Siekamy drobno zioła, tymianek i rozmaryn oraz rozgniatamy z masłem i przyprawiamy czosnkiem. Dodajemy bułkę tartą. Formujemy wałki, rozpłaszczamy na desce, przykrywamy wzdłuż każdą polędwiczkę. Pieczemy w piecu w temp 160º C przez ok. 8 minut, w zależności od grubości polędwiczek. Efekt końcowy będzie taki, że masło wytopi się, zaś na powierzchni polędwiczek pozostanie chrupiąca skorupka z ziół i bułki tartej. Serwujemy z wcześniej przygotowanymi dodatkami.

Przygotowali: Rafał Białek i Przemysław Bogucki, Art Hotel Wrocław

Prezentowane danie Rafał Białek i Przemysław Bogucki przyrządzili podczas Kulinarnej Gali Tur-Gastro-Hotel – Wrocław 2007. Jego przygotowanie zapewniło im zwycięstwo w konkursie.

Zobaczcie Państwo :
Kulinarna Gala Tur-Gastro-Hotel Paszteciki z ciasta półfrancuskiego Polędwiczki Tandoori z warzywami	Polędwiczka wieprzowa pod ziołową skorupką Rosół z orzechami nerkowca i świeżą kolendrą z płatkami polędwiczek

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.