Składniki (na 10 sztuk):

• 6 dużych ogonów wołowych
• 100 g mirepoix
• 1 łyżka stołowa miąższu pomidorowego
• 200 ml mocnego czerwonego wina
• 20 ml sosu sojowego
• 20 ml octu balsamicznego
• 1 kawałek skórki słoniny
• porcja mieszanki przypraw ziołowych
• rozdrobnione ziarenka pieprzu i ziela angielskiego
• 1 ząbek czosnku
• 500 ml wyciągu spod cielęciny
• 100 g warzyw pokrojonych w drobną kostkę (blanszowane)
• 20 ml greckiej oliwy z oliwek
• 10 ml oliwy z pestek winogron
• 10 ml octu balsamicznego
• 1 łyżeczka do herbaty oleju Argan
• 30 ml soku z trufli
• 100 g gęsiej wątróbki
• 1 g soli
• odrobina Calvadosu (jedno chluśnięcie)
• 1 mała trufla – drobno pokrojona
• 4 g mąki pełnoziarnistej z chleba świętojańskiego
• 1 g Xanthanu
• 100 g nóg wieprzowych – grubo posiekane
• 30 g kostek warzyw (seler, por, marchew)
• 1 mała zrumieniona cebula

Sposób przyrządzenia:

Ogon wołowy jak zwykle roztopić. Wszystko umieścić w torebce próżniowej, przykryć i dusić przez 36 godzin w temperaturze wody 58 stopni. Wyciągnąć, uwolnić od kości i wygniatać na ciepło. Ostudzić i wedle potrzeby pokroić w małe kostki. Tłuszcz przecedzić, oczyścić, i przecedzić. Powinno powstać 700 ml bulionu, ewentualnie zapełnić klarownym rosołem. Xanthan i mąkę z chleba świętojańskiego wymieszać w schłodzonym wywarze, posmakować i umieścić w butelce typu Espuma. Zakręcić kapslem i odstawić w chłodne miejsce na przynajmniej cztery godziny.

Oczyścić gęsią wątróbkę i marynować. Włożyć do torebki próżniowej, mocno zamknąć i wałkować na grubość 0,5 cm. Pozostawić na osiem godzin w chłodnym miejscu. Z kostek ogona wołowego i brunoise stworzyć sałatkę, doprawić vinaigrette, sokiem z trufli, posmakować i wlać do szkła. Przykryć plastrem nakłutej wątróbki z gęsi. Rozdzielić wiórki trufli. Zakończając skropić spienioną herbatą i ciepłym brioche – niewielki wypiek drożdżowy.

Przygotował: Heiko Antoniewicz

Zobaczcie Państwo potrawy z kręgu kuchni molekularnej:
Koktajle łyżkowe Mrożona herbata wołowa	Pierś z przepiórki Ratatouille z mrożoną oliwą	Szaszłyki z tuńczykiem Zupa grochowa

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.