Składniki (na 15-20 porcji):

• 1 golonka
• 1 marchew
• 1 seler
• 1 por
• 1 mała zrumieniona cebula
• sos sojowy
• 1 ząbek czosnku
• 2 łyżki octu naturalnego
• 1 liść laurowy
• 2 jałowce
• pieprz cały
• 2 listki żelatyny
• 50 g warzyw blanszowanych
• 200 g groszku
• 40 g śmietanki 30%
• 3 g agar-agar
• 2 duże ziemniaki
• oliwa z oliwek
• tymianek

Sposób przyrządzenia:

Do golonki dodać warzywa, sos sojowy i ocet, gotować razem, zebrać pianę i dodać przyprawy. Pozostawić na małym ogniu – wywar powinien być klarowny. Oddzielić golonkę od kości, gotować w późniejszym wywarze do miękkości. Mięso przyprawić, ugnieść w formę i odstawić w chłodne miejsce.

Żelatynę rozpuścić w 200 ml ciepłego wywaru, schłodzony wywar zakwasić delikatnie octem. Golonkę w postaci kawałków 2x2 mm wymieszać z wywarem warzywnym i posmakować z pieprzem. Wypełnić kopulaste formy i odstawić. Przepuścić przez cienkie sito, posmarować cienko na desce. W temperaturze 200 stopni piec na chrupko. Groszek z puszki wypełnić śmietaną i mrozić przez 24 godziny.

50 ml wywaru z golonki zagotować z agar-agar, następnie rozpuścić w nim namoczoną żelatynę. Puree z grochu natychmiast ukształtować, rozsmarować na desce na grubość 5 mm i wyciąć kształty okrągłe o średnicy 2,5 cm. Ziemniaki pociąć w plasterki o grubości 0,7 cm, podobnie okrągłe kształty o średnicy 2,5 cm i obgotować.

Smażyć na złoty brąz z gałązką tymianku w oliwie z oliwek, osuszyć. Masy z groszku umieścić na plastrach ziemniaków i dodać na to galaretę z golonki. Chipsy z golonki użyć do dekoracji.

Przygotował: Heiko Antoniewicz

Zobaczcie Państwo potrawy z kręgu kuchni molekularnej:
Koktajle łyżkowe Mrożona herbata wołowa	Pierś z przepiórki Ratatouille z mrożoną oliwą	Szaszłyki z tuńczykiem Zupa grochowa

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.