Składniki (na 4 porcje):

• 2 przepiórki
• 6 gałązek rozmarynu
• podwędzana mąka
• 1 pomarańcza
• 20 g Aldon sól
• 100 ml soku z marchew
• 100 ml soku z porem
• 100 ml soku z selerem
• 0,5 g algina z wapna
• 30 g grzyby enoki
• trochę sałaty lodowej
• 50 ml bulionu z warzywami
• 1 łyżka oleju Argan
• 1 łyżka masła
• kalcium laktat

Sposób przyrządzenia:

Przepiórki obrać ze skóry, położyć między dwie blachy, smażyć w temperaturze 160˚C i osuszyć. Mięso przepiórcze na tyle przy smażeniu rozpuścić, żeby piersi pozostały przy kości.

Udziec pozostawić do sporządzenia innej potrawy. Piersi podsmażyć w roztapiającym się maśle, w temperaturze 100˚C włożyć do piekarnika (wędzarnia), dodać do tego podwędzaną mąkę z rozmarynem, smażyć w tym piersi, następnie oddzielić je od kości i krótko zapiekać.

Kawałki pomarańczy pokroić, oczyścić. Podgrzać je wraz z solą przez około 10 sekund w mikrofalówce, tak by olejki eteryczne przeniknęły sól. Tuż przed podaniem posypać tym skórę przepiórki i chwilkę zapiekać. Soki tak zamieszać z alginaty by nie pojawiły się żadne pęcherzyki (najlepiej stworzyć napój dzień wcześniej), lekko posolić.

Napełnić nimi strzykawki i pozwolić nakapać w dwuprocentowy roztwór laktozowy. Po minucie odcedzić i umyć w zimnej wodzie. Bulion z warzywny podgrzać, dodać olej i masło. Soczewicę umieścić na chwilę w bulionie i podgrzać, wlać w głęboki talerz i garnirować wraz z sałatą i grzybami. Położyć na to pierś z liściem pory i podsmażoną skórką. Aromat rozmarynu stworzyć w butelce ze smoczkiem.

Przygotował: Heiko Antoniewicz

Zobaczcie Państwo potrawy z kręgu kuchni molekularnej:
Koktajle łyżkowe Mrożona herbata wołowa	Pierś z przepiórki Ratatouille z mrożoną oliwą	Szaszłyki z tuńczykiem Zupa grochowa

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.